Recetas de perdices

Recetas de Perdices a la Vendimiadora

Recetas de Perdices a la Vendimiadora

Tiempo de cocción: 1 h y 20 minutos

 

Ingredientes:

-          4 perdices limpias y listas para ser cocinadas

-          12 lonchas de jamón algo graso

-          6 cucharadas de aceite

-          36 granos grandes de Uva blanca

-          1 copa de cava seco

-          2 cucharadas de coñac

-          8 hojas de salvia

-          2 hojas de laurel

-          la miga de 2 panecillos, remojada en el cava y bien exprimida

-          2 cucharadas de queso rallado

-          1/2 cucharadita de fécula de patata

-          1/2 diente de ajo

-          sal y pimienta recién molida

-          6 hojas de vid

 

Preparación:

-          Una vez las perdices limpias y flameadas, retire el corazón y el hígado. En una sartén con una cucharada de aceite bien caliente, dore rápidamente estas visceras, a fuego fuerte; sazone con sal y un poco de pimienta recién molida, rocíe con el coñac y flamee. Saque la sartén del fuego, pique finamente los corazones y los hígados y ponga esta mezcla en una cacerola; mezcle el jugo de cocción con la miga de pan (precedentemente remojada en el cava y escurrida) y únala al picadillo, junto con el queso rallado. Consiga una amalgama perfecta con esta mezcla, agregándole 4 hojas de salvia finamente picadas, junto con medio diente de ajo.

-          Divida el relleno en seis partes y rellene con ella cada perdiz. Sazone las aves con sal y un poco de pimienta recién molida, y envuelva cada una de ellas con una hoja de vid y seguidamente con dos lonchas de jamón, sujetadas con un bramante.

-          Ponga al fuego, en una cazuela grande de barro, el aceite y las hojas de salvia restantes y el laurel. Cuando la mezcla esté caliente, incorpore las perdices envueltas en las hojas de vid y el jamón, y deje cocer 10 minutos, removiendo a menudo con 2 espátulas de madera. Rocíe después las perdices con el cava seco, tape la cazuela y deje cocer otros 20 minutos. Seguidamente, saque las perdices de la cazuela y resérvelas al calor.

-          Lave y seque los granos de uva blanca, añádalos al jugo de cocción de las perdices, ligue éste con media cucharadita de fécula de patata y deje reposar durante más o menos diez minutos.

-          Saque las lonchas de jamón y las hojas de vid con las que usted había envuelto previamente las perdices, disponga las aves en una fuente precalentada, rocíelas con el jugo de cocción y, por último, coloque alrededor las uvas blancas.

Recetas de perdices

Recetas de Perdices Estofadas con Judías

Recetas de Perdices Estofadas con Judías

(4 porciones)

 

Tiempo de cocción: 1 h y 30 minutos aproximadamente más el tiempo de remojo de las judías

 

Ingredientes:

-          300 gr. aproximadamente de judías blancas secas

-          2 perdices

-          2 hojas de laurel

-          1 manojo de hierbas aromáticas

-          1 cebolla

-          2 dientes de ajo

-          1 cucharadas de puré de tomate

-          1 cucharadita de pimentón dulce

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-          sal

 

Preparación:

-          Ponga a remojar las judías en agua fría durante unas ocho horas la víspera de la preparación del plato. Al día siguiente escúrralas y tire el agua. Vacíe, soflame y lave las perdices. Sazónelas con sal.

-          Ponga las judías escurridas y las perdices en una cazuela de barro junto con las hojas de laurel y el manojo de hierbas aromáticas. Deje cocer lentamente durante una hora y media aproximadamente, o hasta que perdices y judías estén cocidas. Sale únicamente al finalizar la cocción.

-          Media hora antes de finalizar la cocción, retire las perdices del recipiente, deshuéselas y córtelas en trozos regulares. Pele y pique finamente la cebolla y los dientes de ajo. Caliente el aceite en una sartén y sofría a fuego lento la cebolla y los dientes de ajo durante cinco minutos, luego agregue el puré de tomate y el pimentón, remueva y deje esperar la salsa durante cinco minutos aproximadamente.

-          Incorpore el contenido de la sartén al recipiente con la carne, así como las perdices deshuesadas, dé un hervor y lleve en seguida a la mesa en el mismo recipiente de cocción.

 

 

Recetas de Perdices Guisadas

Recetas de Perdices Guisadas

Recetas de Perdices Guisadas

(4 porciones)

 

Tiempo de cocción: 1 h y 15 minutos aproximadamente

 

Ingredientes:

-          1 perdices

-          1 dl de aceite de oliva

-          1 clavo

-          1 manojo de hierbas aromáticas

-          1/2 vaso de vinagre de vino

-          1 dl de vino blanco seco

-          1 vaso de caldo (opcional)

-          sal y pimienta recién molida

 

Preparación:

-          Prepare las perdices, vacíelas, chamúsquelas, lávelas y átelas para que conserven buena forma durante la cocción, tras haberlas sazonado con sal y pimienta recién molida.

-          Caliente el aceite en una cazuela de barro del tamaño adecuado y ponga a dorar las perdices durante unos diez minutos por lado, a fuego bastante fuerte. Mientras, pele y pique finamente las cebollas y añádalas a la cazuela junto con el clavo y el manojo de hierbas aromáticas, vierta el vinagre, tape el recipiente y deje cocer a fuego lento hasta que las cebollas estén blandas y empiecen a dorarse.

-          Destape la cazuela, vierta el vino blanco y, si el líquido se hubiese reducido demasiado, incorpore el caldo y prosiga la cocción hasta que las cebollas y las perdices estén bien blandas y cocidas.

-          Retire las perdices de la cazuela, desbrídelas, córtelas por la mitad y resérvelas al calor. Retire del fondo de cocción de las perdices el clavo y el manojo de hierbas aromáticas y pase la salsa por el chino o un tamiz de malla fina. Vuelva a poner la salsa en la cazuela, junto con las mitades de perdices, dé un hervor, rectifique la condimentación si fuese necesario y sirva bien caliente.

 

 

 

Recetas de Perdices al Coñac

Recetas de Perdices al Coñac

Recetas de Perdices al Coñac

(4 porciones)

Tiempo de cocción: 1 h y 30 minutos

 

Ingredientes:

-          2 perdices ya limpias y preparadas para la cocción

-          1/2 copa de coñac

-          2 hojas de laurel

-          1 zanahoria

-          1 cebolla

-          1 tallo de apio

-          30 g de tocino

-          3 cucharadas de aceite

-          4 cucharadas de crema de leche

-          1 vaso de caldo

-          Sal

-          Pimienta

 

Preparación:

-          Lave las perdices y córtelas en trozos.

-          Raspe la zanahoria, píquela junto con el tallo de apio pelado, la cebolla y el tocino.

-          Ponga el picadillo en una cacerola, agregue el aceite y deje que se dore lentamente. Ponga en el recipiente las perdices, añada las hojas de laurel y dore la carne de manera uniforme.

-          Sazone la preparación con una pizca de sal, un poco de pimienta recién molida y rocíela con el coñac. Deje que el licor se evapore totalmente y prosiga la cocción de las perdices, agregando de vez en cuando un poco de caldo caliente.

-          En cuanto la carne esté tierna, incorpore la crema de leche, deje cocer unos minutos más y sirva las perdices, dispuestas en una fuente de servicio precalentada y recubiertas con su fondo de cocción (sin las hojas de laurel).

 

 

Recetas de Perdices con Coles de Bruselas

Recetas de Perdices con Coles de Bruselas

Recetas de Perdices con Coles de Bruselas

(4 porciones)

Tiempo de cocción: 50 minutos

Ingredientes:

-          2 perdices ya limpias y preparadas para la cocción

-          400 g de coles de Bruselas

-          100 g de jamón más bien graso

-          50g de mantequilla

-          unas ramitas de perejil picado

-          1/2 vaso de vino blanco seco

-          Sal

-          Pimienta blanca recién molida

 

Preparación:

-          Lave las coles, después de quitarles las hojas externas y estropeadas, déjelas hervir durante 5 minutos en agua salada en ebullición y escúrralas.

-          Deje derretir la mantequilla con el jamón cortado en tiritas en una cacerola, y agregue las perdices. Deje que se doren por ambos lados, sazónelas con sal y un poco de pimienta blanca recién molida.

-          Añada entonces las coles, remueva con delicadeza y rocíe a continuación con el vino blanco seco.

-          Espere a que el vino se evapore totalmente, y prosiga la cocción de la preparación durante otros 30 minutos, agregando de vez en cuando unas cucharadas de agua.

-          Disponga las perdices en una fuente de servicio precalentada, ponga alrededor de ellas las coles de Bruselas, espolvoréelas con un poco de perejil picado y sirva en seguida bien caliente.

 

 

Recetas de Perdices a la Cazuela con Hierbas Aromáticas

Recetas de Perdices a la Cazuela con Hierbas Aromáticas

Recetas de Perdices a la Cazuela con Hierbas Aromáticas

(4 porciones)

Tiempo de cocción Recetas de Perdices a la Cazuela con Hierbas Aromáticas: 1 h y 20 minutos

 

Ingredientes Recetas de Perdices a la Cazuela con Hierbas Aromáticas:

-          1 perdices

-          50 g de mantequilla

-          1 copa de coñac

-          1 cubito de caldo

-          1 tallo de apio

-          1/2 cebolla

-          2 escalonias

-          1/2 zanahoria

-          2 cucharadas de aceite

-          unas ramitas de romero

-          6 hojas de salvia

-          1 pizca de tomillo

-          unas ramitas de mejorana

-          unas hojas de toronjil o menta

-          sal y pimienta.

 

Preparación:

Para el acompañamiento: 4 rebanadas grandes y gruesas de pan de la vigilia doradas en 120 gramos de mantequilla caliente.

Para completar: 1/2 cucharadita de maizena; 1 nuez de mantequilla.

-          Después de haber preparado las perdices para la cocción, colóquelas en una cacerola con el aceite y la mantequilla dispuestas sobre un picadillo muy fino de todas las verduras y hierbas aromáticas. Deje que cuezan lentamente y, pasado un cuarto de hora, remueva el picadillo aromático con una espátula mezclándolo con las perdices. Prosiga la cocción a fuego lento y sazone con sal y pimienta.

-          Agregue el cubito desmenuzado, la copa de coñac, dos cucharadas de agua caliente, y deje cocer todavía otros 20 minutos hasta finalizar la cocción.

-          Divida entonces las perdices en dos trozos cada una y disponga cada mitad con el dorso hacia arriba, sobre una tosta de pan dorado en la mantequilla caliente. Mantenga la preparación en una fuente de servicio cubierta con una hoja de papel de aluminio en el horno precalentado (150 °C), con la puerta del mismo entreabierta.

-          Mientras tanto, alargue con unas cucharadas de agua caliente el fondo de cocción, agregue una pequeña nuez de mantequilla amasada con media cucharadita de maizena, remueva y deje ligar bien los ingredientes, luego pase la salsa por el recipiente de la batidora eléctrica, añadiendo, si fuese necesario, otras cucharadas de agua caliente para conferirle la densidad de una crema.

-          Distribuya la salsa obtenida sobre cada media perdiz, después de haber liberado la fuente de la hoja de papel de aluminio, y lleve en seguida a la mesa la preparación.

 

 


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